El debate entre partidarios de la mantequilla y de la margarina lleva décadas activo y despierta emociones comparables a las que suscita el fútbol. Unos sostienen que la mantequilla es un producto natural presente en nuestra cocina desde hace generaciones. Otros argumentan que la margarina es más ligera y más moderna. La realidad, como suele ocurrir, resulta bastante más compleja. Ambos productos tienen su uso, y la clave está en saber cuándo y cómo aprovecharlos.
Mantequilla — tradición y aroma
La mantequilla se elabora a partir de nata láctea y es un producto totalmente natural. Contiene principalmente grasas saturadas y vitaminas liposolubles: A, D, E y K. Su punto de humo ronda los 150 grados centígrados, lo que significa que no es la opción ideal para freír a fuego fuerte, ya que se quema rápido y cambia de olor. En cambio, en la repostería desempeña un papel clave: es la mantequilla la que aporta a los bizcochos, las tartas quebradas y los cruasanes su aroma característico y su textura delicada. En el pan, con las patatas, con la pasta: la mantequilla reina allí donde se busca un sabor auténtico y pleno.
Margarina — modernidad y variedad
La margarina ha recorrido un largo camino desde sus orígenes en el siglo XIX. Las margarinas de calidad de hoy en día se elaboran con aceites vegetales —de colza, girasol u oliva— y constituyen una buena fuente de ácidos grasos insaturados. Sin embargo, es importante leer bien la composición: lo ideal es elegir productos sin grasas trans hidrogenadas, que se forman en el proceso de hidrogenación parcial y pueden afectar negativamente al sistema circulatorio. La margarina funciona estupendamente para untar el pan, preparar bocadillos y cocinar a fuego suave.
¿Freír? Ahí mandan los aceites
Para cocinar a altas temperaturas, ni la mantequilla ni la margarina son la mejor opción. El verdadero protagonista de la sartén resulta ser el aceite de colza refinado: tiene un punto de humo elevado (alrededor de 230 grados) y un perfil de ácidos grasos favorable. El aceite de oliva virgen extra es perfecto para ensaladas y para cocinar a fuego suave, pero no es el más adecuado para freír en abundante aceite. La manteca de cerdo —antaño la base de la cocina tradicional— alcanza un punto de humo de unos 190 grados y todavía funciona bien en platos tradicionales, como las tortitas de patata o el escalope empanado. Lo más sensato es tener en la cocina varios tipos de grasa y elegir el más adecuado según el plato que se prepare.